Cuisine Aphrodisiaque

* 1/2 oignon espagnol
* 1 blanc de poireau
* 1/2 l de bouillon d'asperges
* 1/4 de filet de poulet
* 6 feuilles de pâtes à raviolis chinois
* 1 oeuf
* 2 cl de crème liquide
* 2 langoustines
* Quelques branches de cerfeuil
* 1 gousse d'ail

* Faire suer l'oignon et le poireau dans du beurre, saupoudrer de farine et mouiller avec le bouillon d'asperges.
* Faire cuire doucement à couvercle fermé jusqu'à ce que les légumes soient faits et passer à la passoire. Assaisonner.
* Entre-temps éplucher les langoustines et faire un bouillon fort avec les carapaces en les faisant cuire quelques temps dans du court-bouillon.
* Mixer la chair des langoustines avec le filet de poulet, l'oeuf, la crème, la gousse et le fond de crustacés.
* A l'aide d'une cuillère verser la chair sur la moitié des feuille de pâte, les fermer en les repliant et faire cuire à la vapeur avant de servir la soupe.

* A l'aide d'une cuillère, verser la soupe dans une petite assiette creuse et y déposer 3 raviolis.
* Finir avec un filet de crème et quelques feuilles de cerfeuil.

* 10 asperges blanches
* 100 g de crevettes grises
* 1 tomate
* 4 feuilles de basilic
* Jus d'une demi orange
* 30 g de beurre

* Eplucher les asperges de la tête vers le pied. Couper les extrémités dures.
* Faire cuire les pelures et les extrémités dans de l'eau salée pendant 15 minutes.
* Passer à la passoire le bouillon d'asperges et faire cuire dans le bouillon les asperges pendant 10 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient fermes.
* Couper les asperges en morceaux de biais.
* Faire chauffer un dl de bouillon d'asperges avec le jus de la demi orange.
* Mélanger avec le beurre dure en fouettant.
* Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
* Entre-temps peler la tomate, retirer les pépins et coupé la chair en dés.
* Rouler les feuilles de basilic en forme de cigare et couper en petites lamelles.
* Ajouter les asperges, la tomate et le basilic au bouillon.
* Laisser mijoter quelques instants et assaisonner si besoin.

* A l'aide d'une cuillère, verser dans une petite assiette creuse et chaude.

* 1 artichaut
* 100 g de thon frais
* 1 échalote
* Jus d'un demi citron vert
* 1 cc de ciboulette hachée
* 1 cs d'huile d'olive douce
* 4 cs de vinaigrette
* 1 pincée d'encre de poulpe
* 1 pincée de curcuma
* 1 cs de yaourt
* 1/2 cc de purée de basilic
* 1/2 cc de ketchup
* 1 pincée de fleur de sel
* une poignée de feuilles de cerfeuil

* Faire cuire l'artichaut (façon classique).
* Retirer une dizaine de feuilles par personne et les conserver au réfrigérateur.
* Entre-temps, haché le thon et mélanger avec l'échalote hachée finement et la ciboulette, le jus de citron vert et l'huile d'olive.
Assaisonner au poivre du moulin et à la fleur de sel.
* Conserver au réfrigérateur.
* Entre-temps, mélanger une cs de vinaigrette avec l'encre de poulpe, 1 cs de vinaigrette avec le curcuma et encore 1 cs de vinaigrette avec la purée de basilic et 1 cs de vinaigrette avec le ketchup.
* Assaisonner le yaourt de sel et de poivre du moulin.

* Remplir un anneau en inox avec le tartare de thon.
* Placer au milieu d'une grande assiette et enlevé l'anneau.
* Disposer les feuilles d'artichaut autour du thon et presser afin qu'elle se dressent comme une couronne.
* Faire des lignes décoratives sur la composition avec les différentes sauces.
* Décorer la couronne avec un joli bouquet de cerfeuil.

* 2 petites langoustes de 500 g
* 15 cl d'huile d'olive
* 1 cc de harissa
* 1 jaune d'oeuf
* 1 pincée de paprika
* 2 cc de beurre maître d'hôtel
* 100 g de riz
* 2 échalotes
* 1 gousse d'ail
* 1 petite pomme de terre cuite
* 1/4 de poivrons rouge
* 1 cs de basilic haché
* 2 branches de persil plat

* Éplucher le poivron rouge et couper finement avec l'ail et les échalotes.
* Faire revenir quelques instants dans l'huile d'olive.
* Mixer le basilic avec 5cl d'huile d'olive jusqu'à obtention d'une huile aux herbes. Verser éventuellement dans un flacon souple.
* Verser le poivron, l'ail et les échalotes dans le mixeur, ajouter la pomme de terre et le jaune d'oeuf.
* Mixer jusqu'à obtention d'une consistance fine et ajouter le restant d'huile d'olive.
* Assaisonner de harissa, de sel de mer et de paprika.
* Couper en deux la langouste vivante. (ou morte si vous êtes comme moi incapable de le faire quand la langouste est vivante.)
* Ouvrir les pinces avec un ustensile tranchant.
* Retirer l'estomac et les intestins.
* Étaler le mélange aux épices sur la langouste.
* Placer au four à 180 °c pendant une quinzaine de minutes.
* Entre-temps, faire cuire le riz dans de l'eau salée.

* Disposer la langouste sur une grande assiette chaude.
* Mettre une cuillerée de beurre maître d'hôtel dans le creux de la poitrine de la langouste.
* Remplir un petit bol de riz chaud.
* Bien presser et renverser sur l'assiette.
* Décorer avec une branche de persil et arroser la composition d'huile aux épices.

* 1 langouste de 600 g
* 10 cl de lait de coco
* 1 échalote
* 1 cc de raisins secs
* La moitié d'un pomme
* 2 tranches d'ananas frais
* 10 cl de vin blanc doux
* 1/2 cc de Vadouvan

* Faire cuire la langouste dans un bouillon aromatique pendant 8 min. Retirer du bouillon et laisser refroidir.
* Couper la langouste en deux et retirer les intestins.
* Entre-temps, couper l'échalote et la pomme en dés. Faire revenir quelques instant dans du beurre, ajouter le Vadouvan.
* Mouiller avec le vin blanc, le lait de coco et 10 cl du bouillon de langouste. Laisser réduire et lier avec un peu de maïzena.
* Retirer du feu et ajouter les raisins secs.
* Couper l'ananas en dés et faire revenir quelques instants dans l'huile.

* Farcir la poitrine de la langouste avec l'ananas.
* A l'aide d'une cuillère, verser la sauce abondamment sur la langouste. Placer au four pour bien réchauffer.
* Disposer la langouste sur une grande assiette chaude.
* Servir éventuellement avec du riz blanc.

* 1 kg de couteaux
* 1 cs de persil haché
*1 cs de cerfeuil haché
* 1 cs d'estragon haché
* 1 oignon
* 2 échalotes
* 10 cl de vin blanc
* 50 g de beurre
* Jus d'1/2 citron
* 1 gousse d'ail

* Couper l'oignon finement et faire revenir dans un peu de beurre.
* Ajouter les couteaux et assaisonner de sel et de poivre du moulin.
* Mouiller immédiatement au vin blanc et cuire à feu vif couvercle fermé.
* Retirer les couteaux du bouillons et laisser refroidir quelques instants.
* Retirer les fruits de mer de leurs coquilles et détacher les intestins de la chair.
* Entre-temps, faire revenir les échalotes et la gousse d'ail finement coupées dans le restant du beurre.
* Ajouter les fruits de mer et faire chauffer.
* Ajouter toutes les herbes vertes et le jus de citron. Ajouter un peu de jus de cuisson filtré.
* Assaisonner.

* Farcir les coquilles avec les couteaux.
* A l'aide d'une cuillère, verser la sauce abondamment sur les couteaux.
* Disposer les couteaux côte à côte, de préférence sur une assiette rectangulaire.

* 8 grandes noix de Saint-Jacques du Canada
* 1/8 de céleri rave
* 10 cl de lait
* 10 cl de crème liquide
* 4 tomates cerises
* 2 branches de romarin

* Éplucher et couper le céleri en dés. Garder un petit morceaux.
* Couper le reste en fines lamelles et frire très rapidement à la friteuse à 180 °C.
* Égoutter sur du papier absorbant.
* Entre-temps, faire revenir les dés dans la crème et le lait et assaisonner de sel et de poivre du moulin.
* Retirer le cèleri rave cuit du jus de cuisson (comme la pomme de terre, le céleri rave est cuit si vous ne ressentez aucune résistance lorsque vous le piquer avec une fourchette) et réduire en purée au mixer. Assaisonner.
* Passer le jus de cuisson à la passoire et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce.
* Faire sauter les tomates cerises dans un peu d'huile chaude juste avant de servir et les piquer sur les branches de romarin.
* Faire revenir rapidement les noix de saint-Jacques dans l'huile chaude, de préférence dans une poêle en téflon.
* Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

* A l'aide d'une cuillère, verser la mousse de céleri dans une petite assiette creuse et chaude.
* Y disposer les noix de Saint-Jacques.
* A l'aide d'une cuillère verser le jus de cuisson autour des noix de saint-Jacques. Décorer avec une branche de romarin.
* Saupoudrer d'éclat de céleri rave.

* Un poulpe de 500 g
* 1 oignon
* 1 branche de céleri
* 10 cl d'huile d'olive extra-fine
* 1/2 cc de poivre en grains
* 1 carotte
* 1 bouchon de bouteille
* 1 cc de paprika doux
* 1 gousse d'ail
* 1 feuille de laurier
* 1 branche de thym

* Faire un bouillon de céleri, d'oignon, de carotte, de poivre, de laurier, de thym et de sel pendant 20 min.
* Passer le bouillon à la passoire.
* Enfoncer le bouchon dans la tête du poulpe, faire cuire à couvercle fermé pendant 40 min jusqu'à cuisson complète.
* Détaché les tentacules de la tête et couper en morceaux de 1 cm.
* Entre-temps chauffer l'huile d'olive avec la gousse d'ail à feu doux pendant 10 minutes. Retirer l'ail et assaisonner de fleur de sel et de Paprika.
* Réchauffer le poulpe dans l'huile.

* Servir de préférence sur un plat en bois que vous placerez entre votre convive et vous.
* Manger les morceaux de poulpe un à un avec la même fourchette.

soaz a écrit:Moi, y en a préférer le céleri vert au céleri rave, un des rares légumes que je n'aime pas...

* 6 asperges blanches
* 250 g de champignons de paris
* 12 escargot dans leur jus
* 10 cl de bière blanche
* 1 cc d'estragon haché
* 10 cl de crème liquide
* 2 échalotes
* 1 tranche de pain
* 30 g de beurre

* Éplucher les asperges de la tête vers le pieds, couper les extrémités dures.
* Faire cuire les épluchures et les extrémités dans de l'eau salée.
* Filtrer le bouillon d'asperges et cuire les asperges dans le bouillon pendant 8 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient fermes.
* Retirer du jus de cuisson et couper en biais en petits morceaux de
3 cm de long.
* Couper le pain en petits dés et faire dorer dans du beurre pour en
faire des croûtons.
* Couper finement les échalotes et les champignons.
* Faire revenir dans un peu de beurre.
* Mouiller à la bière blanche, ajouter une partie du bouillon d'asperges et
du jus d'escargots.
* Faire réduire et ajouter la crème.
* Épaissir éventuellement à la maïzena.
* Ajouter l'estragon haché, les morceaux d'asperges et les escargots.
* Réchauffer.

* A l'aide d'une cuillère, verser dans deux petites assiettes
creuses et chaudes et parsemer de croûtons.

* 2 champignons portobello
* 2 cailles
* 2 cs de raisins secs
* 8 échalotes
* 25 g de beurre
* 1 cs de miel
* 10 cl de vin rouge
* 2 branches de thym
* 8 petites pommes-de-terre
* 1 cl de Cognac

* Séparer les membres et la chair des cailles de la carcasse.
* Éplucher les échalotes et les colorer légèrement dans un peu de beurre.
* Assaisonner avec du poivre du moulin et du sel.
* Ajouter le miel et mouiller avec le vin rouge.
* Laisser cuire sous le couvercle.
* Egoutter le reste du jus des échalotes et le relevé avec des petits morceaux de beurre dur. Ajouter les raisins secs et un filet de cognac.
* Entre-temps faire cuire les pommes de terre dans leur peau.
* Faire dorer dans du beurre avant de servir.
* Faire cuire les morceaux de caille dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient rosés. Assaisonner avec du poivre du moulin et du sel.
* Faire dorer les chapeaux des champignons et assaisonner de sel et
de poivre du moulin.

* Disposer les pommes de terre dans une grande assiette creuse
et chaude.
* Placer dessus les chapeaux de champignons.
* Déposer les morceaux de caille dans les chapeaux de champignons.
* A l'aide d'une cuillère, verser la sauce aux raisins secs autour de la composition.
* Décorer avec une branche de thym.

* 6 asperges
* 1 langouste de 500 g
* 1/2 mangue
* 1 échalote
* 1 cl de vinaigre de Xérés
* 5 cl d'huile d'olive
* Quelques feuilles de salades mélangées
* 1 jaune d'oeuf
* 1 cc de moutarde
* 4 brins de ciboulette

* Avant la cuisson, enlever les élastiques des pinces de la langouste.
* Faire un bouillon fortement épicé et y cuire la langouste pendant 10 min.
* Retirer la langouste du bouillon. Laisser refroidir et couper la langouste en deux. Retirer l'estomac et les intestins. Détacher la chair de la queue de la carapace.
* Ouvrir les pinces avec un ustensile tranchant et retirer la chair de la langouste.
* Séparer les petites pattes du corps. Conserver le tout sous une feuille d'alu au réfrigérateur.
* Éplucher les asperges de la tête vers le pied, couper les extrémités dure.
* Faire cuire les pelures et les extrémités quelques instants dans de l'eau salée.
* Passer le bouillon d'asperges à la passoire et faire cuire les asperges dans le bouillon pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fermes.
* Laisser égoutter sur un torchon propre.
* Couper les asperges en biais en petits morceaux et mélanger avec un filet d'huile d'olive, sel et poivre du moulin.
* Entre-temps couper la mangue, détacher la chair du noyaux.
* Couper la chair la plus ferme en dés et assaisonner de poivre du moulin.
* Passer la chair la plus tendre au mixer.
* Ajouter la moutarde, le jaune d'oeuf, le vinaigre de Xérès, l'échalote et le poivre du moulin.
* Écraser le tout en purée et incorporer l'huile d'olive.

* Remplir un anneau en inox avec les dés de mangue et les asperges au-dessus.
* Bien presser et retirer l'anneau.
* Disposer la chair de langouste.
* A l'aide d'une cuillère, verser la vinaigrette à la mangue autour de la composition.
* Faire briller la salade avec de l'huile d'olive et confectionner une petite boule de salade dans la main.
* Disposer la petite boule sur les asperges.
* Décorer avec les petites pattes de langouste et quelques brins de ciboulette.

* 10 asperges blanches
* 1 jaune d'oeuf
* 100 g de beurre
* Jus d'un demi citron vert
* 5 cl de crème liquide
* 2 tranches de saumon fumé
* 1 pincée de poivre de Cayenne
* 2 branches de persil plat

* Éplucher les asperges de la tête vers le pied.
* Faire cuire 10 min dans de l'eau salée.
* Les poser quelques instants sur un torchon.
* Entre-temps, fouetter le jaune d'oeuf avec le jus du demi citron, le poivre de Cayenne et du sel à feu doux jusqu'à l'obtention d'un mélange moussant.
* Retirer du feu et mélanger avec le beurre fondu.
* Fouetter légèrement la crème liquide et l'incorporer à la sauce.
* Assaissonner.

* Disposer les asperges sur une grande assiette chaude.
* Verser la sauce sur les asperges, juste sous les têtes.
* Rouler le saumon fumé en forme de rosette et disposer sur les pieds des asperges.
* Décorer avec une branches de persil.

* 12 langoustines 16/20
* 1 jeune épi de maïs
* 1/2 racine de gingembre
* 4 shii také
* 4 oignons de printemps
* 1/2 cc de curry rouge thaï
* 10 cl de lait de coco
* 1 branche de citronnelle
* 4 mange-tout
* 1/2 carotte
* 1 oignons rouge
* 1/8 de courgette
* 1 cc d'huile de sésame
* 1 filet de sauce de poisson
* 1/4 de botte de coriandre
* 1 cl de jus de citron vert
* 1 piment rouge

* Couper le piment en deux et retirer les pépins.
* Couper en fines lamelles et réserver au frais.
* Couper les légumes en gros morceaux.
* Éplucher le gingembre et couper en fines lamelles.
* Décortiquer les langoustines, inciser le dos et retirer l'intestin.
* Mettre le curry rouge dans un grand bol et ajouter les langoustines.
* Bien mélanger.
* Passer les langoustines au wok dans l'huile de sésame chaude.
* Retirer du wok et ajouter les légumes.
* Mouiller avec le lait de coco.
* Couper la citronnelle et faire cuire dans le lait.
* Lier la sauce à la maïzena.
* Assaisonner de sel et de sauce de poisson.
* Ajouter les langoustines et bien chauffer.
* Retirer la citronnelle de la sauce.
* Ajouter le jus de citron vert et bien remuer.

* A l'aide d'une cuillère, verser dans des bols.
* Saupoudrer les langoustes de coriandre et de piment couper en fines lamelles.
* Servez avec des baguettes et regarder si les langoustes épicées mette votre convives en sueur.

* 10 asperges
* 12 langoustines taille 16/20
* 2 cs de sucre
* 5 cl de vinaigre balsamique
* 4 oignons de printemps
* 1/2 poivron rouge épluché
* 2 cl d'huile de sésame
* 5 cl de sauce soja

* Eplucher les asperges de la tête vers le pied. Couper les extrémités dures.
* Couper les asperges en biais, en morceaux de 3 cm de long.
* Eplucher les langoustines, faire une légère incision dans le dos et retirer les intestins.
* Couper la chair de poivron en rondelles.
* Nettoyer les oignons de printemps et couper également en rondelles.
* Faire chauffer l'huile dans un wok.
* Ajouter les asperges et faire dorer dans le wok.
* Ajouter les langoustines et les oignons de printemps et laisser mijoter/
* Assaisonner de poivre du moulin et de sucre.
* Mouiller au vinaigre et à la sauce soja.
* Faire cuire quelques instants et servir avec du riz.

* 250 g de tagliolini
* 1 cs de bottarga râpée
* 12 gambas 16/20
* 1 cs de persil plat haché
* 2 cs d'huile d'olive
* 1 gousse d'ail
* 5 cl de vin blanc

* Faire cuire les tagliolini dans un grand volume d'eau salée.
* Egoutter et refroidir sous l'eau du robinet.
* Entre-temps, décortiquer les queues de gambas, mais ne pas détacher la tête.
* Verser un filet d'huile dans une poêle et frire rapidement à feu vif.
* Les retirer de la poêle et réserver au chaud.
* Ajouter la gousse d'ail et faire revenir quelques instants.
* Mouiller au vin blanc et faire revenir jusqu'à cuisson complète.
* Retirer du feu et ajouter les pâtes, remettre au feu et bien laisser chauffer.

* Enrouler les pâtes en forme de petites boules et disposer sur une grande assiette, de préférence rectangulaire.
* Placer les gambas côte à côte sur les pâtes.
* Saupoudrer la composition de bottarga et de persil haché.
* A l'aide d'une cuillère, verser le reste de la sauce sur les pâtes.

• 250 g de spaghetti
  
• 400 g de palourdes ou Vénus
  
• 1 gousse d'ail
  
• 1cs de basilic haché
  
• 10 cl de vin blanc
  
• 2 échalotes
  
• 5 cl d'huile d'olive
  
• 1 cs de persil plat haché

• Laver les palourdes au moins à 10 reprises dans de l'eau froide.
  
• Entre chaque rinçage, laisser reposer dans une passoire pendant 5 min, afin que le sable puisse se déposer sans que les palourdes le "
  reingurgite"
  .
  
• Cuire les spaghetti al dente dans un grand volume d'eau salée. Égoutter les spaghettis et refroidir sous l'eau froide du robinet.
  
• Entre-temps, couper finement les échalotes et l'ail et faire revenir dans une poêle dans un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer.
  
• Ajouter les palourdes et mouiller immédiatement au vin blanc.
  
• Poser un couvercle sur la poêle afin que les coquilles s'ouvrent bien.
  
• Retirer du feu et ajouter les pâtes, le basilic et le persil. Laisser chauffer encore quelques instants.

• A l'aide d'une cuillère, verser les pâtes dans un grand saladier.
  
• Placer le saladier entre les deux heureux qui vont déguster le plat.

• 12 langoustines de mer 16/20
  
• 1 petit oignon
  
• 1/4 de poivron rouge
  
• 1 gousse d'ail
  
• 1 pincée de poivre de Cayenne
  
• 1/2 cc de purée de tomates
  
• 5 cl de vin blanc
  
• 1 cl de pastis
  
• 10 cl de crème liquide
  
• 50 g de riz
  
• 5 cl d'huile d'olive

• Décortiquer les langoustines et incisé dans le dos. Retirer le petit instestin noir.
  
• Conserver les langoustines au frais.
  
• Couper l'oignon et le poivron et faire suer avec la gousse d'ail dans l'huile d'olive.
  
• Ajouter la purée de tomates et le vin blanc et laisser réduire.
  
• Passer la sauce à la passoire et ajouter la crème.
  
• Bien laisser réduire et lier avec un peu de maïzena.
  
• Assaisonner de sel et de poivre de Cayenne.
  
• Entre-temps, faire cuire le riz dans de l'eau salée.
  
• Faire revenir les langoustines très brièvement dans l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
  
• Au dernier moment, flamber les langoustines avec le pastis.

• Remplir un bol de riz et verser le contenu au milieu d'une grande assiette chaude.
  
• Disposer les langoustines autour du riz et napper de sauce.

• 2 kg de moules label d'or
  
• 10 cl de vin blanc
  
• 10 cl de crème liquide
  
• 1 cs d'oignons coupés en fines lamelles
  
• 1 cs de céleri finement coupé
  
• 1 cs de persil haché
  
• 1 cs de carottes coupées en fines lamelles
  
• 1 cs de courgettes coupées en fines lamelles
  
• 2 noisettes de beurre
  
• 1 pincée de bouillon de poulet en cube

• Bien laver les moules à l'eau froide et répéter l'opération plusieurs fois.
  
• Entre-temps, faire revenir les légumes quelques instants dans une noisette de beurre. Ajouter les moules. Saler et poivrer.
  
• Mouiller les moules au vin blanc et laisser mijoter à couvercle fermé jusqu'à ce que les coques s'ouvre.
  
• Passer rapidement le bouillon à la passoire et laisser réduire le liquide avec la crème et le bouillon de poulet. Lier à la maïzena.
  
• Verser la sauce sur les moules.

• A l'aide d'une cuillère, verser les moules dans un joli saladier.
  
• Verser à la cuillère la sauce et les légumes sur les moules.
  
• Disposer une noisettes de beurre dessus et saupoudrer généreusement de persil.
  
• Placer le saladier entre les deux convives en espérant que vous êtes l'un d'eux !