Cailles farcies aux 2 raisins

par Cecile Mar 12 Juin 2007 - 17:02

Cailles farcies aux 2 raisins
Compter 1 à 2 cailles par personne

- 4 cailles
- 4+1 tranches fines de poitrine fumée
- 4 petites échalottes
- 10g de beurre,
- 1 c à café d'huile
- une bonne cuillere à soupe de pignons
- 1 petit suisse
- 600 g de raisin blanc
- 30 g de raisins secs blonds
- 20 cl de muscat doux
- 10 à 20 cl de bouillon de volaille
- sel, poivre.

La veille , faire tiédir un peu d'eau, y verser le muscat et les raisins secs.

Le jour même :

- Faire fondre le beurre avec l'huile dans une cocotte.

- Y faire dorer les échalottes émincées, les pignons et 1 tranche de poitrine coupée en tous petits morceaux.

- Sortir, laisser légèrement refroidir sans jeter le jus de cuisson.

- Mélanger avec le petit suisse et la moitié des raisins secs. Assaisonner (sel, poivre).

- En farcir les cailles.

- enrouler chaque caille d'une tranche de poitrine, ficeler.

- Faire dorer les cailles dans le jus de cuisson de la farce.

- Ajouter la moitié du bouillon de volaille. (si on n'en a pas de "
liquide"
, on peut délayer un fond de volaille "
poudre"
dans de l'eau).

- Couvrir, laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes en vérifiant de temps en temps que cela n'attache pas et qu'il y a du jus. Rajouter au besoin un peu de bouillon de volaille.

- Ajouter les raisins frais, le reste des raisins secs et le jus dans lequel ils ont macéré toute la nuit.

- Couvrir à nouveau, laisser finir de cuire pendant 15 à 30 minutes de plus suivant la taille des cailles.

- Rectifier l'assaisonnement, servir chaud.

- au moment de servir, lier la sauce avec un peu de maïzéna et naper les cailles de la sauce.
Option : ajouter une cuillere à soupe de madère ou de muscat.

- servir les cailles sur une tranche de pain de mie grillée.