Quelques recettes festives

Tournedos rossini

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 5 min

Ingrédients :

* 6 tournedos
* 6 tranches de foie gras
* 6 tranches de pain brioché d'env. 2 cm d'épaisseur
* 1 truffe fraîche
* 1 cuil. à soupe de fond de veau déshydraté
* 4 cuil. à soupe de madère
* 80 g de beurre
* sel, poivre du moulin

Préparation :

1 - Diluez le fond de veau dans 20 cl d'eau tiède. Détaillez la truffe en très fine tranches. Faites rissoler les tranches de pain brioché sur les deux face de la poêle avec 40 g de beurre. Réservez, puis essuyer la poêle.

2 - Faites fondre 20 g de beurre dans la poêle. Cuisez les tournedos 2 à 4 min de chaque côté, selon la cuisson désirée. Réservez-les au chaud dans du papier d'aluminium.

3 - Versez le madère dans la poêle et grattez les sucs de cuisson. Ajoutez le fond de veau, portez à ébullition jusqu'à avoir une consistance sirupeuse. Ajoutez 20 g de beurre, fouettez jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé. Retirez du feu.

4 - Placez une tranche de pain brioché au centre de chaque assiette. Déposez les tournedos salés et poivrés par-dessus, garnissez d'une tranche de foie gras et d'une ou deux lamelles de truffe. Servez les tournedos entourés d'un cordon de sauce.

Accompagnement : des haricots verts au beurre ou une bonne purée de pommes de terre faite maison.

Vin : pomerol

Petite histoire de la recette : C'est au fameux Café Anglais de Paris que Rossini, fin gourmet et compositeur du Barbier de Séville, créa ce plat. Il dicta la recette au maître d'hôtel, à exécuter sur le champ. Ce dernier effrayé à l'idée de préparer cette superposition assez perilleuse;
monta le plat, non pas sous les yeux de son client, mais en lui tournant le dos. D'où le nom.

Foie gras poêlé, betteraves rouges à la vinaigrette de cacao

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min

Ingrédients :

* 12 escalopes de foie gras de canard cru (env. 50g)
* 500 g de petites betteraves cuites
* 100 g de chocolat noir à 70 %
* 50 g de miel liquide
* 20 g de beurre
* 1 cuil. à café de sauce soja
* 5 cl de vinaigre de xérès
* 5 cl de fond de volaille
* 1/2 bouquet de coriandre
* 1/2 bouquet de persil
* 1/2 bouquet de ciboulette
* Fleur de sel

Préparation :

1 - Pelez les betteraves, coupez-les en rondelles d'1cm d'épaisseur. Taillez-les ensuite avec un emporte-pièce pour qu'elles soient de la même taille.

2 - Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Ajoutez le miel, le fond de volaille, le vinaigre de xérès et la sauce soja. Réservez cette sauce au chaud.

3 - Faites revenir les betteraves à la poêle dans 20g de beurre. Assaisonnez-les, posez-les sur les assiettes chaudes et parsemez-les de ciboulettes ciselée.

4 - Poêlez les escalopes de foie gras 1 min par face sur feu vif, dans la poêle essuyée. Placez-les sur les assiettes, poudrez de fleur de sel et décorez d'herbes et d'un filet de sauce au cacao.

Vin : un Saint-Emilion pas trop jeune, velouté et long en bouche avec une touche de cacao, lui aussi.

Mousseline de saumon en verrines

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min
Réfrigération : 2h

Ingrédients :

* 200 g de saumon fumé
* 80 g d'oeufs de saumon
* 500 g de ricotta
* 20 cl de crème liquide
* 1/2 citron
* 1 bouquet de coriandre
* 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
* Sel, poivre du moulin

Tuiles au sésame :

* 30 g de farine
* 1 blanc d'oeuf
* 30 g de beurre fondu
* 1 cuil. à soupe de graine de sésame

Préparation :

1 - Allumez le four à th. 6 (180 °C). Mélangez la farine, le beurre et le blanc d'oeuf. Salez et poivrez. Etalez et espacez des cuillérées de pâte sur une plaque couverte de papier cuisson. Parsemez-les de sésame. Cuisez les tuiles 5 min. Posez-les sur une grille.

2 - Mixez le saumon avec le jus du demi-citron. Incorporez à la crème fouettée en chantilly. Réservez au frais. MIxez la ricotta avec la coriandre et l'huile d'olive. Salez et poivrez.

3 - Remplissez 6 verres avec la mousse de saumon, des oeufs de saumon et la ricotta. Ajoutez une couche de mousse de saumon, couvrez et réfrigérez 2h.

4 - Au moment de servir, décorez d'oeufs de saumon, de coriandre ciselée et ajoutez une tuile au sésame dans chaque verrine.

Vin : Un Graves blanc jeune et vif, en réponse aux fines saveurs crémeuses de cette mousseline.

Saint-Jacques aux châtaignes rôties et granny

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients :

* 16 noix de Saint-Jacques
* 300 g de châtaignes (marrons) cuits sous vide
* 2 pommes granny-smith
* 1 citron
* 30 g de beurre
* 60 g de sucre
* 15 cl de jus de pommes
* 1 cuil. à soupe de vinaigre
* 1 cuil. à soupe d'huile de noix
* Sel, poivre du moulin

1 - Faites un caramel avec le sucre et 1 cuillérée à café d'eau. Hors du feu, ajoutez le vianigre, le jus de pommes, du sel et du poivre. Couvrez pour éviter les projections et remettez 1 min sur feu moyen. Gardez au chaud.

2 - Coupez les pommes en deux, épépinez-les sans les éplucher, taillez la chair en fins bâtonnets. Citronnez-les puis arrosez-les d'huile de noix. Salez, poivrez-les et réservez au chaud.

3 - Dans une poêle, chauffez 30 g de beurre. Faites-y revenir les châtaignes à feu vif jusqu'à légère coloration. Réservez.

4 - Dans la poêle, faites dorer les noix de Saint-Jacques salées et poivrées 30 secondes sur une face à feu vif, puis 30 secondes sur l'autre face après avoir baissé le feu.

5 - Répartissez les noix de Saint-Jacques, les châtaignes et les pommes sur les assiettes de services chaudes. Ajoutez la sauce autour et servez bien chaud.

Vin : Un puligny-montrachet qui escorte à marveille les noix de saint-jacques et rafraîchit les châtaignes.

Conseil : Choisissez des coquilles Saint-Jacques entières et faites-les ouvrir par le poissonnier. Elles seront bien meilleures et plus fraîches que les Saint-Jacques déjà décortiquées.

Verrines à la mandarine impériale, tuiles au poivre

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients :

* 20 cl de crème liquide très froide
* 2 oeufs
* 80 g de beurre mou + 20 g (pour le moule)
* 3 cuil. à soupe de lait
* 20 g de sucre glace
* 120 g de farine + 20 g (pour le moule)
* 110 g de sucre
* 50 g de Maïzena
* 5 g de levure chimique
* 120 g de lemon curd (rayon confitures)
* 1 citron
* 2 cuil. à soupe de mandarine impériale

Tuiles au poivre :

* 30 g de farine
* 30 g de beurre fondu
* 30 g de sucre
* 1 blanc d'oeuf
* Poivre du moulin

Préparation :

1 - Chauffez le four th. 6 (180 °C). Mélangez les ingrédients des tuiles sauf le poivre. Etalez des languettes de pâte sur une plaque tapissée d'un papier cuisson. Poivrez généreusement. Faites-les dorer 5 à 7 min au four.

2 - Beurrez, farinez un moule rond. Travaillez 80 g de beurre en pommade avec le zeste râpé du citron. INcorporez 60 g de sucre, le lait, puis les oeufs un par un. Ajoutez la farine, la Maïzena et la levure. Versez dans le moule. Enfournez 35 min. Démoulez et laissez refroidir le biscuit sur une grille.

3 - Taillez dans le biscuit 6 ronds à la taille des verres, placez-les au fond de ceux-ci. Portez 5 cl d'eau à ébullition avec 50 g de sucre, ajoutez le jus du citron. Imbibez-en les biscuits puis répartissez le lemon curd.

4 - Montez la crème en chantilly. Incorporez le sucre glace et la mandarine impériale en fouettant. Répartissez cette mousse dans les verrines. Servez décoré d'une tuile et éventuellement de zestes confits.

Vin : un côtes-de-Bergerac moelleux pour répondre à l'acidité du citron et à la puissance de la liqueur.

Conseil : Vous n'avez pas de mandarine impériale ? Remplacez par du Grand-Marnier.

Nougabricot

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min
Réfrigération : 6h

Ingrédients :

* 145 g de beurre mou
* 120 g de sucre
* 3 oeufs
* 125 g d'amandes en poudre
* 40 g de Maïzena
* 5 cl de Grand Marnier
* Farine (moule)

Mousse au nougat :

* 4 blancs d'oeufs
* 60 g de miel
* 40 g de sucre
* 120 g d'amandes, pistaches et noisettes hachées
* 80 g d'écorces de citron et d'oranges confites en dés
* 30 cl de crème liquide très froide
* 8 g de feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide

Gelée d'abricot

* 200 g d'abricots au sirop égouttés
* 6 g de feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide.

Préparation :

1 - Chauffez le four th. 6 (180 °C). Fouettez 125 g de beurre et le sucre. Ajoutez les oeufs et les amandes, travaillez en un mélange mousseux. Incorporez la Maïzena et le Grand Marnier. Versez dans un moule (22 cm) beurré et fariné. Enfournez 30 min. Démoulez tiède.

2 - Pour la mousse, montez les blancs d'oeufs en neige. Faites bouillir 1 cuil. d'eau, le miel et le sucre 3-4 min. Versez sur les blancs en fouettant. Ajoutez les ecorces de fruits et fruits secs. Battez la crème en chantilly. Chauffez-en 2 cuil., faites-y fondre la gélatine. Incorporez au reste de chantilly.

3 - Taillez le biscuit avec un cercle, couvrez de mousse. Placez 1 h au frais.

4 - Mixez les abricots. Chauffez-en 1 cuil. et ajoutez la gélatine égoutée. Incorporez dans le reste de purée d'abricots. Réservez 15 min au frais.

5 - Couvrez le gâteau de gelée d'abricot, placez-le 5h au frais. Pour servir, ôtez le cercle et décorez de fruit secs.

Vin : un muscat de noël tout en fruit et en fraîcheur, comme ce doux dessert.

Conseil : A la sortie du four, réservez le biscuit 10 min avant de le démouler sur une grille, puis laissez-le refroidir.

Terrine de fromages au pain d'épice

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min
Refrigération : 4h

Ingrédients :

* 1 petit pain d'épice
* 200 g de roquefort
* 300 g de fromage de chèvre frais (type Chavroux)
* 100 g de beurre ramolli
* 30 g de raisins secs moelleux
* 40 g de cerneaux de noix
* Cayenne, sel, poivre

Préparation :

1 - Coupez le pain d'épice en fines tranches. Travaillez le roquefort et le beurre en une pommade lisse. Incorporez les noix concassées.

2 - Travaillez le fromage de chèvre frais avec du cayenne et 1 pincée de sel. Incorporez les raisins secs hachés.

3 - Tapissez une petite terrine d'un film étirable en le faisant largement dépasser. Déposez une couche de pain d'épice sur le fond et recouvrez de crème de roquefort. Lissez-la, recouvrez de pain d'épice puis de la préparation au fromage de chèvre au raisins. Terminez par une couche de tranches de pain dépice.

4 - Babattez le film étirable sur le pain d'épice. Déposez une planchette recouverte d'un papier sulfurisé et déposez un poids à chaque extrémité. Réservez 4h au réfrigérateur.

5 - Démoulez la terrine au moment de servir, découpée en tranches un peu épaisses.

Vin : un Rivesaltes vieux dont la puissance répond aux fromages, noix et raisins secs.

Conseil : Pour lester cette terrine, utilisez deux ramequins remplis de gros sel.

Gratinées de lotte au curry et coco

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min
Cuisson : 12 min

Ingrédients :

* 500 g de lotte
* 20 g de beurre
* 150 ml de vin blanc
* 4 cuil. à café de fumet de poisson maggi
* 100 ml de lait de coco
* 3 oeufs
* 1 cuil. à café de curry en poudre
* Noix de coco en poudre
* sel et poivre

Préparation :

1 - Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6-7). Coupez la lotte en cubes. Dans une poêle très chaude, faites dorer 1 min les cubes de lotte dans le beurre. Salez et poivrez. Ajoutez le vin blanc, le fumet, le lait de coco et le curry. Laissez épaissir 3 à 4 min.

2 - Hors du feu, ajoutez un oeuf entier et un jaune en mélangeant. Battez les deux blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation. Répartissez la préparation dans quatre petits plats à gratin et enfournez environ 8 min. Au moment de servir, saupoudrez les gratinées de noix de coco en poudre.

Saint-Jacques pannées aux amandes et aux noisettes

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 6 min

Ingrédients :

* 50 g de poudre d'amandes
* 50 g de poudre de noisettes
* 16 noix de Saint-Jacques
* Huile d'olive
* 130 g de beurre demi-sel
* Le jus d'1/2 citron jaune
* 1 cuil. à soupe de noisettes concassées
* 1 cuil. à soupe d'amandes effilées grillées
* Sel, poivre

Préparation :

1 - Mélangez les poudres d'amandes et de noisettes. Badigeonnez les noix de Saint-Jacques d'huile d'olive, salez-les et poivrez-les. Roulez-les dans les oudres de fruits.

2 - Poêlez les noix de Saint-Jacques dans 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et 80 g de beurre, 30 s de chaque côté. Réservez au chaud.

3 - Concassez les noisettes. Faites-les griller à sec et les amandes effilées dans une poêle antiadhésive. Faites fondre 50 g de beurre à fau doux et ajoutez le jus de citron et les fruits secs grillés. Servez les noix de Saint-Jacques nappées de cette préparation.

Conseil : Décongelées dans un mélange d'eau et de lait, les saint-jacques resteront moelleuses.

Petits roulés jambon-fromage

Pour 2 personnes

Préparation : 15 min
Refrigération : 30 min

Ingrédients :

* 2 tranches de jambon blanc
* 6 tranches de bresaola (ou de viande des grison)
* 6 portions de boursins
* Cures-dents
* Film alimentaire

Préparation :

1 - Posez les tranches de jammbo à plat. Recouvrez chacune d'entre elles de 3 tranches de bresaola en les faisant se chevaucher légèrement.

2 - Etalez par-dessus 3 portions de boursin.

3 - Roulez le jambon en pressant bien pour former des petits rouleaux.

4 - Emballez-les dans du fil alimentaire en serrant bien. Mettez-les au réfrigérateur au moins 30 min.

5 - Au moment de servir, découpez les rouleaux en rondelles et piquez un cure-dents dans chacun.

Conseil : Cette recette peut aussi être réalisée par les plus jeunes qui ont ainsi l'impression de participer à la fête.
On peut aisément remplacer le boursin par de la tapenade de tomates par exemple.

Tu es une vraie fée de la cuisine!

Le petit roulé jambon-fromage ...ca semble dans mes cordes...

Merci :clin2

Je mettrai encore quelques recettes cette nuit comme j'aurai pas le temps de dormir ça me fera une jolie pause :drole
J'essayerai d'en trouver d'autre du type "
petit roulé au jambon fromage"
pour toi alors Kimo

Puis peut-être quelques recettes exotiques ou étrangères, et puis des recettes végétariennes pour celles qui aiment.... Pleins d'idées en tête

Une mine d'idées...

Non rien ne m'oblige a travaillé la nuit à part mes sempertinelles insomnies :drole
Disons que du coup j'en profite

Je mettrai encore quelques recettes cette nuit comme j'aurai pas le temps de dormir ça me fera une jolie pause


J'adore la façon dont tu parles de tes insomnies (on dirait moi...).
Drôle de façon d'appeler le sommeil... :clin2

ben oui je m'occupe la nuit donc j'ai pas le temps de dormir.... et puis mêm si j'essayais ce serait piere que mieux, je passerais mon temps à me tourner dans le lit sans pourvoir dormir
du coup je m'énerve et je vous dit pas mon humeur le lendemain