Trattoria

De petites tables couvertes de nappes blanches, débordant sur la place ou dans la rue ;
des fleurs piquées sans façon dans un pichet, quelques gressins pour patienter : la trattoria est la version italienne du bistrot. On y sert depuis longtemps, dans une ambiance joyeuse et détendue, le meilleur de la cuisine des régions d'Italie, des artichauts frits de Rome aux pâtes bien relevées du Sud, en passant par l'arôme des fruits de mer vénitiens ou des truffes blanches d'Ombrie. La réputation de certaines trattorias dépasse de loin le cadre de leur quartier;
on vient y déguster des spécialités préparées "
comme nulle part au monde"
. Si la pizza a fait le tour du monde, les délices de la trattoria sont plus secrètes : c'est toute une ambiance, toute une organisation du travail culinaire qui en font l'attrait. Il n'y a pas grand mystère au succès de cette taverne transalpine : fraîcheur et qualités des produits, simplicité et honnêteté des préparations, rapidité du service, cohésion d'une tradition familiale (les trattorias sont souvent des affaires de famille) et savoir-faire des matrones aux fourneaux, sûres de leurs gestes. La cuisine italienne semble n'être jamais aussi bonne qu'en Italie. Mais s'il est difficile, en effet, de retrouver ses saveurs au restaurant, on peut aisément les reproduires chez soi en choisissant soigneusement ses ingrédients. Les épiceries spécialisées sont nombreuses et les bons produits italiens faciles à trouver. Ils sont un peu chers, mais si hauts en saveurs qu'il en faut très peu pour se régaler.

Voici quelques recettes issues de cette cuisine des trattorias.

Bouchées d'Aubergines

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min
Repos : 1 h
Cuisson : 30 min

Ingrédients :

* 3 grosses et longues aubergines
* 3 tomates moyennes
* 8 cuil. à soupe d'huile d'olive
* 200 g de mozzarella (2 boules)
* 2 branches de basilic (12 feuilles)
* Quelques gouttes de vinaigre balsamique
* Sel, poivre

Préparation :

1 - Lavez et équeutez les aubergines. Rincez et essuyez les tomates. Couper les aubergines en tranches de 5 mm d'épaisseur, dans le sens de la longueur, et jetez les première et dernière tranches. Saupoudrez de seil fin et laissez dégorger 1 h environ.

2 - Rincez et épongez bien les tranches dans du papier absorbant. Dans une grande poêle, faites chaufffer 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive, et faites-y revenir les tranches d'aubergines, 4 par 4, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Egouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Laissez refroidir.

3 - Coupez les boules de mozzarella en tranches, ainsi que les tomates. Lavez, épongez et efeuillez le basilic. Disposez 2 tranches d'aubergine en croix dans une assiette, placez au centre 1 rondelle de tomate, salez, poivrez, puis 1 feuille de basilic, 1 tranche de mozzarella, 1 feuille de basilic et enfin une rondelle de tomate, salez, poivrez. Fermez en rabattant d'abord les deux côtés de la tranches du dessous, puis les deux autres et maintenez l'ensemble par une pique (ou un cure-dent) en bois plantée verticalement/ Procédez de même pour tous les autres "
paquets"
d'aubergine.

4 - Disposez toutes les bouchées dans un plats huilé et faites cuire 30 min au four à 180 °C.

5 - Au moment de servir, chaud ou tiède, versez 2 gouttes de vinaigre balsamique sur chaque bouchée.

Petits feuilletés de tomates séchées

Pour 4/6 personnes

Préparation : 10 min
Cuisson : 13 min

Ingrédients :

* 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, prête à l'emploi
* 100 g (1 boule) de mozzarella
* 6 cuil. à soupe de purée de tomates sechées en conserve
* 3 pincées d'origan sec
* Quelques feuilles de basilic frais
* Huile d'olive
* Sel, poivre

Préparation :

1 - Déroulez la pâte feuilletée et gardez-la sur son papier sulfurisé. A l'aide d'un verre retourné, découpez des petits disques en partant du bord et en laissant le minimum d'espace entre chaque. Déposez ces ronds de pâte sur la plaque du four tapisée d'une feuille d'aluminium huilée.

2 - Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Coupez la mozzarella en tranches fines. Tartinez chaque rond d'un peu de purée de tomates séchées, puis déposez 1/2 tranches de mozzarella, salez, poivrez, ajoutez l'origan et un filet d'huile d'olive.

3 - Faites cuire 13 min au four en surveillant. Dès que les feuilletées sont à point, ciselez le basilic au-dessus de la mozzarella fondue et servez aussitôt.

Aubergines en conserve

Pour 2/3 bocaux

Préparation : 30 min
Cuisson : 5 min
Repos : 1 h
Macération : 12 h

Ingrédients :

* 4 belles aubergines
* 25 cl de vinaigre blanc
* 1 petit piment vert, coupé en lamelles
* 4 belles gousses d'ail hachées
* 2 petites cuil. à café de poivres mélangés en grains
* 50 cl environ d'huile d'olive
* Sel

Préparation :

1 - Lavez, équeutez et pelez les aubergines. Coupez-les en lanières épaisses de 1 cm, saupoudrez-les de sel fin et laissez-les degorgez 1 h.

2 - Portez à ébullition 2 litres d'eau vinaigrée. Rincez les lanières d'aubergine, plongez-les dans le liquide bouillant et faites-les cuire 2 min après la reprise de l'ébullition. Egouttez-les soigneusement.

3 - Dans un saladier, mélangez les aubergines, le piment vert, l'ail, le poivre. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement en sel, couvrez d'huile d'olive et laissez macérez au frais toute la nuit.

4 - Le lendemain, répartissez les aubergines ainsi que le piment et le poivre dans les ports ébouillantés, tassez, couvrez d'huile d'olive. Fermez bien.

Note : ces aubergines se conserveront au moins 2 mois au réfrigérateur.

Fricassée de poivrades

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients :

* 12 petits artichauts poivrades
* 3 échalotes
* 2 gousses d'ail
* 6 cuil. à soupe d'huile d'olive
* 20 cl de vin blanc sec
* 1 brin de thym
* 2 cuil. à soupe de persil plat hâché
* Sel, poivre du moulin

Préparation :

1 - Rincez les artichauts, ôtez les feuilles dures du pourtour en laissant la moitié de la queue. A l'aide d'un couteau pointu, effilez les artichauts de la queue vers la tête, comme pour tailler un crayon. Coupez le haut de la ête avant de les tailler en deux ou en quatre selon leur grosseur.

2 - Pelez les échalottes et les gousses d'ail, hachez les premières, coupez les secondes en fines lamelles. Dans une grande poêle, faites revenir 2 min les échalotes à l'huile, puis ajoutez les artichauts et l'ail, salez, poivrez, et laissez dorer 2 min à feu vif.

3 - Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le thym, couvrez et laissez mijoter 10 min : les artichauts doivent rester un peu croquants. Dégustez-les chauds ou froids, parsemés de persil hâché.

Courgettes farcies aux amandes

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 35 min

Ingrédients :

* 4 courgettes moyennes
* 4 tranches de pain avec la croûte
* 20 cl de lait
* 1 oeuf
* 30 g de parmesan
* 1 cuil. à soupe de basilic haché
* 20 g d'amande éffilées
* Huile d'olive
* Sel, poivre

Préparation :

1 - Lavez et équeutez les courgettes. Coupez-les en deux, dans le sens de la longueur. A l'aide d'un couteau pointu, creusez les moitiés obtenues en biais sur 1 cm d'épaisseur et réservez la chair prélevée.

2 - Faites tremper les tranches de pain dans le lait. Battez l'oeuf, ajoutez la chair des courgettes coupées menu, le parmesan, le basilic. Pressez bien le pain pour l'égoutter et ajoutez-le. Mélangez pour obtenir une pâte lisse, salez, poivrez. Ajoutez les amandes.

3 - Déposez les demi-courgettes dans un plat à gratin huilé. Farcissez-les de la préparation aux amandes et arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive.

4 - Faites cuire 35 min environ au four à 180 °C (th.6), jusqu'à ce que les courgettes soient légèrement dorées.

Champignons marinés au vinaigre

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 2 min
Réfrigération : 8 h

Ingrédients :

* 500 g de champignons de Paris
* 1 citron
* 15 cl de vinaigre blanc
* 1 feuille de laurier
* 1 brin de thym frais
* 1 gousse d'ail
* 2 cuil. à soupe d'huile d'olive.
* 2 cuil. à café de sel
* Persil frais haché

Préparation :

1 - Nettoyez les champignons, rincez-les rapidement. Prélevez le zeste du citron, râpez-le. Pressez l'agrume. Mettez les chamignons dans un saladier et arrosez-les du jus de citron.

2 - Dans une casserole, portez à ébullition 25 cl d'eau additionnée du vinaigre et des aromates, de la gousse d'ail écrasée et de l'huile d'olive. Laissez bouillir 1 min et versez brûlant sur les champignons. Salez, saupoudrez du zeste râpé, couvrez d'ue assiette et laissez refroidir avant de mettre au frais.

Note : Vous consommerez ces champignons quelques heures après ou le lendemain. Mais ils conserveront parfaitement 3 jours au frais.

Conseil : pour servir égouttez-les, placez-les dans un petit plat, ajoutez du persil hâché et un filet d'huile d'olive.

Anchois marinés au citron

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min
Macération : 6 h

Ingrédients :

* 400 g d'anchois frais
* 2 gousses d'ail
* 1 bouquet de persil
* 1 cuil. à café d'origan
* Le jus de 2 citrons
* 10 cl d'huile d'olive
* Sel, poivre

Préparation :

1 - Ecaillez les anchois, videz-les et ouvrez-les en deux, d'un seul côté ;
coupez la tête et dégagez l'arête. Rincez-les très rapidement, épongez-les. Pelez et hachez l'ail, rincez le persil, hachez-le également. Mélangez le tout avec l'origan. Posez une couche d'anchois dans une terrine, couvrez de persillade et continuez ainsi en alternant.

2 - Dans un bol, mélangez l'huile d'olive et le jus des citrons, salez, poivrez et versez sur les anchois. Laissez macérer 6 h au frais. Servez à l'apéritif ou en entrée avec des tartines grillées.

Les courgettes aux amandes, je vais essayer...

Risotto au safran

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min environ

Ingrédients :

* 1.25 -1.30 litre de bouillon de poule (fait avec 3 tablettes)
* 1/2 cuil. à soupe de filaments de safran
* 2 gros oignons
* 100 g de beurre
* 400 g de riz arborio (pour risotto)
* 20 cl de vin blanc
* 100 g de parmesan râpé

Préparation :

1 - Réchauffez le bouillon de poule. Prélevez-en 2 cuil. à soupe et faites-y tremper le safran émietté. Epluchez et hachez les oignons et faite-les revenir 3 min à feu doux dans 50 g de beurre. Ajoutez le riz et laissez-le blondir sans cesser de remuer, puis versez le vin blanc et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié.

2 - Versez une à une quelques louches de bouillon chaud dans le riz, en remuant régulièrement. Lorsque le liquide est absorbé, recommencez l'opération. Au bout de 10 min, ajoutez le safran et son eau de trempage. Faites cuire 16 min environ, jusqu'à ce que le riz soit al dente à l'intérieur et crémeux à l'extérieur, en continuant à verser régulièrement du bouillon. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre et le parmesan râpé. Remuez délicatement et servez sans attendre.

Suppli à la mozzarella

Pour 6 personnes (10 suppli)

Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min

Ingrédients :

* 400 g de riz à risotto
* 1.5 litrre de bouillon de poule (fait avec 1 tablette)
* 2 oeufs
* 50 g de parmesan râpé
* 2 tranches de jambon blanc
* 100 g (1 boule) de mozzarella
* Chapelure
* Huile pour friture
* Sel, poivre

Préparation :

1 - Faites cuire le riz 18-20 min, en ajoutant le bouillon au fur et à mesure de la cuisson et en tournant régulièrement : le riz doit se défaire à l'extérieur et rester légèrement ferme à l'intérieur.

2 - Hors du feu, mélangez-le vigoureusement avec les oeufs et le parmesan, salez, poivrez et laissez refroidir. Coupez les jambon et la mozzarella en petits morceaux. Dans le creux de la main, placez une bonne cuil. à soupe de riz et, du bout des doigts, enfoncez-y quelques morceaux de jambon et de mozzarella. Refermez le riz de façon à obtenir une boulette de la taille d'une mandarine. Roulez ces suppli dans la chapelure. Gardez-les au frais ou faites-les cuire aussitôt.

3 - Plongez les suppli dans le bain de friture chaud et laissez-les cuire 5 min environ, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Egouttez-les et servez avec une salade de mesclun ou une sauce à la tomate crue.

Spaghettis au citron

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min
Cuisson : 8 min

Ingrédients :

- 2 citrons non traités
- 50 g de beurre
- 4 bonnes cuil. à soupe de crème fraîche (ou de mascarpone)
- 300 g de spaghettis
- 2 cuil. à soupe de persil plat haché
- Parmesan râpé
- Sel, poivre

Préparation :

1 - Brossez les citrons à l'eau tiède, prélevez leur zeste et coupez-le en très fines lanières. Plongez celles-ci 3 min dans de l'eau bouillante, égouttez-les. Dans une petite casserole, faites fondre (et non pas cuire) le beurre, ajoutez la crème, remuez. Stoppez la cuisson dès les premiers bouillons. Hors du feu, ajoutez le jus de 1/2 citron, les zestes blanchis, salez, poivrez. Faites cuire les pâtes al dente, égouttez les soigneusement avant de verser la sauce. Mélangez bien et parsemez de persil haché et de parmesan râpé.

Note : Si vous présentez ces spaghettis en plat principal, augmentez les quantités : 500 g de pâtes, 6 cuil. à soupe de crème et le jus d'un citron.

Gnocchis de pommes de terre

Pour 6-8 personnes

Préparation : 30 min
Cuisson : 35 min

Ingrédients :

* 1.5 kg de pommes de terre à chair farineuse
* 2 oeufs
* 300 g de farine
* Beurre
* Sel

Préparation :

1 - Lavez et faites cuire 30 min les pommes de terre à l'eau. Pelez-les encore chaudes et écrasez-les au presse-purée. Ajoutez les oeufs, le sel, mélangez, puis incorporez petit à petit la farine jusqu'à obtention d'une pâte plutôt ferme.

2 - Partagez la pâte en 10 portions. Roulez chacune d'elles en un long cylindre de 3 cm de diamètre à intervalles réguliers (3 cm), farinez-les.

3 - Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Plongez les gnocchis par petites quantités, en 6 ou 7 fois dans un grand faitout d'eau bouillante salée. Dès qu'ils remontent à la surface, égouttez-les bien et déposez-les au fur et à mesure dans un plat beurré. Gardez-les au chaud dans le four le temps de préparer une sauce tomate.

Tiens, une idée ca les gnocchis, pas compliqué à faire, ca change et c'est bon, zou, au menu de ce soir !